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“打工人啃綠化帶”從一句調侃變成現實，在座的各位都有責任。

辦公室最近被羽衣甘藍全面攻占：午餐是羽衣甘藍能量碗，下午茶是羽衣甘藍纖體瓶，晚上點個芒果羽衣甘藍堅果沙拉。

這個以“苦”和“難吃”著稱的蔬菜，長在土里的時候是一棵棵巨型包菜，很長一段時間都是各大城市道路綠化的首選物種。有人說買一包9.9的有機羽衣甘藍不如去路邊啃綠化帶劃算，唯一的問題是“破壞綠化帶要罰款”。

還有人去巴奴吃火鍋，發(fā)現他們出了一款神似羽衣甘藍的季節(jié)限定蔬菜。巴奴店員說這叫皺葉菜，屬于甘藍的一種，羽衣甘藍的表哥，這下更做實了“綠化帶進火鍋店”的趨勢。

圖源：小紅書@畢家廚

放進沙拉里都嫌太苦的菜，如今被拿來涮火鍋，不知道是不是老板們默認了牛馬任何時候都必須多吃草才能干活？

“第一次在火鍋店吃綠化帶，請問有什么注意事項嗎？”

火鍋店的奇葩涮菜，“好像在老家喂豬時見到過”

除了云南的菜市場，火鍋店可能是你能見到最多神奇蔬菜的地方。

巴奴火鍋這個月上新的皺葉菜，一片片橢圓厚實的菜葉子，渾身布滿凹凸不平的紋路，漂在紅油鍋上乍一看還以為涮了兩片百潔布。

在一片對于“這到底是什么菜”的猜測聲中，有農村生活經驗的網友們現身說法，“這菜是小時候村里喂豬的，但我外婆說太苦了，豬都不吃?！?/p>

“怪不得whole foods買來的昂貴有機羽衣甘藍總是喚起我飄渺的童年鄉(xiāng)下外婆家的回憶，原來小時候在豬食槽里見過它表哥?！?/p>

但如今進了大棚的皺葉菜，已經從“豬都不吃”的野菜搖身一變成了“營養(yǎng)價值極高的新型保健蔬菜”。這種菜據稱由德國、荷蘭引進國內，在武漢研發(fā)培育了足足10年，直到今年10月才宣布“試種成功”。前腳實現了量產，火鍋店就把它搬上了菜單，8片葉子賣你22。

你不敢抱怨它貴，科研人員的心血擺在那兒，而且人家“VC含量是獼猴桃的2.5倍，保護肝臟，提高免疫力”。但任何蔬菜，只要宣傳營養(yǎng)高大概率就意味著不好吃。據吃過的人說，苦里帶點甜，一股菜水味兒，搭配火鍋口感類似于紅油涮樹皮。

如今一走進火鍋店，最抓人眼球的永遠不是菜單上的安格斯肥?；蚣恿?8種料的糖水甜品，而是各種小眾神奇蔬菜，所以牛馬的身份進一步被坐實，高端的牛馬總是會在吃火鍋時被菜單忽悠點一盆聞所未聞但均價不低于30的特色涮菜。

海底撈5月推出新品薄荷葉，聽到這個消息，愛吃火鍋和愛吃薄荷的人都狠狠皺起了眉頭。據為數不多嘗試過的人說，一筷子下去整個湯底都變成了薄荷味兒，挺提神醒腦，吃完火鍋有清晨早起的清爽感。但如果真的點了，“還是建議生吃，比涮著好接受”。

圖源：小紅書@憂傷的白熊

好奇心還害死了一批在火鍋店嘗試涮折耳根的人。

為了向沒吃過的人傳達它的味道，有人用到意象法：“雨后，廢棄鋼鐵廠，泥土，銹鐵，生姜的怪味親戚”，有人給足故事感：“一把生銹的剪刀剪開了魚的肚子然后你舔了一口剪刀，血腥帶著魚腥帶著生銹的味兒?！笨傊畠蓚€字，“快逃”。

聽到北方人把這些菜當“火鍋異端”，立刻有云貴川的網友站出來反駁，薄荷折耳根涮火鍋，這是云貴川人才懂的浪漫。四川人把折耳根鋪滿紅油火鍋底，貴州奪奪粉更是少不了一把折耳根調味，而云南酸湯鍋下薄荷葉一般一次不少于三盆。

圖源：小紅書@派大包

但還有些出現在火鍋店里的蔬菜，不是讓人驚嘆于它的味道，而是“這居然能吃”，比如蕁麻——就是蕁麻疹的那個蕁（qian）麻。這種植物大部分都有刺毛，一旦碰到，皮膚就會長大片的紅斑，刺癢難耐。但它同時又是一種藥材和食用蔬菜，尤其在俄羅斯屬于一種餐桌上常見的傳統(tǒng)食材，被用來做湯、沙拉、蘸料，甚至是做綠油——戰(zhàn)斗民族連吃飯都充滿抗爭感。

圖源：小紅書@Cheris

云南也是吃蕁麻的大省。所以你會看到有人走進昆明的火鍋店，點一盆新鮮的蕁麻，上面貼心地插著一塊牌子：“禁止觸碰，我會咬人”。

奶茶喜歡做限時聯(lián)名，火鍋店就做小眾蔬菜季節(jié)限定。

春天有山蕨菜，夏天有香格里拉萵筍尖，秋天有芥藍苗，冬天有笨菠菜。每種菜一年只上這么一個月，不抓緊吃你就要等明年，美名曰“時令飲食法”。這個方法也的確捧紅了不少冷門蔬菜，比如海底撈和巴奴都放進菜單的“笨菠菜”。

圖源：小紅書@我奧特曼1打5

相比普通菠菜，這種菜葉柄更短，葉片更肥厚，生長周期長，只有12月份前后能夠吃到。但要說口感和普通菠菜有什么區(qū)別，被提到最多的大約也就是“它的根是甜的”。

你要是問一份菠菜憑什么賣26？“因為是農戶定向種植，田間自然生長，帶根吃的好菠菜！”

火鍋店們在挖掘“奇怪蔬菜”的賽道上一騎絕塵，菜單囊括了不知道哪個山頭的地方特色菜，仿佛科學家們靈機一動研發(fā)出來的創(chuàng)新蔬菜，以及你以為已經失傳的上古草藥?；疱伒甑氖卟巳绻麑懗伞侗静菥V目》，得出上中下三冊。

比如有火鍋店推出“野菜九宮格”，一種蔬菜加一種水果居然拼成了一種菜：楊桃菜、寶塔菜、蘋果苦瓜、蘋果絲瓜……感覺是把“蔬菜水果對對碰”搬到了火鍋店。有的火鍋店把藥材當涮菜，主打“藥食同源”，每一種菜名下面都給你清楚標明功效：當歸葉“補血活血調血止痛”；田七苗“補中益氣”，益母草“利尿消腫，清熱解毒”，藏紅花苗“保護心臟”……

圖源：小紅書@碧bibi

你看著點單機里滿屏不認識的蔬菜，以為自己進了張騫出使西域之后的獻寶會，“讓朕看看你又從世界各地搜羅來了哪些沒見過的怪東西”。

在一系列稀奇古怪的火鍋創(chuàng)新菜中，冰菜算是這兩年火出圈的蔬菜之一。這種菜烹飪壽命短，吃法是拿水涮五秒或者生吃涼拌，大多數人只在火鍋店里和它打過照面。同事嘴老師好奇嘗了一回，“像有人往你嘴里吐了口唾沫”，發(fā)誓再也不吃第二次。

圖源：小紅書@發(fā)瘋文學發(fā)言人

連這樣一種菜都能被博主們營銷成“火鍋店必點特色素菜”，你也就懂了為啥火鍋店的神奇蔬菜經常會在你鼓起勇氣嘗試之后變成“難吃到出乎意料”的踩雷款。

好吃的蔬菜千篇一律，但難吃的各有花樣。有人在火鍋店點一份了一份“當季特供”的兒菜，店員問他對菜的看法，“一股子爛白菜幫子味”。店員點頭回復，“確實不好吃”。

圖源：小紅書@不普通的煲仔飯

小眾菜之所以小眾，除了種植難度，口感難以被大眾接受也占大頭，畢竟老祖宗嚴選的菜就那么幾樣，其余沒被收編肯定都是有原因的。

不過關于小眾蔬菜的味道，一向見仁見智，不愛吃的人堅決不肯把又苦又辣的葉子和牛肉放進一鍋湯里，愛吃的人則覺得苦代表健康，清新的自然風味“比肉還香”。

但是，吃不認識的蔬菜有風險這事兒是確定的，有的時候風險不亞于去云南撿菌子。

雖然現在大多數火鍋店里的小眾蔬菜都經過了調研、試菜，是規(guī)?；N植、確保能吃的“好蔬菜”，但耐不住也有的地方火鍋店追求“純正山野感”，把山里新摘的野菜放進塑料筐做成10元自助。不懂事的外地人吃了后“上吐下瀉”，才知道野菜之間也會“對沖”，有的菜需要先焯水，吃的搭配也有講究。

圖源：小紅書@糯米米

“本來想幫你罵店家，但一看是在云南，也正常?！?/p>

即使味道和食品安全都有爭議，火鍋店里的小眾蔬菜品類還是越上越豐富。

你疑惑到底誰是這些菜的受眾，打開菜單一看價格立馬確定了反正不是自己?！柏i都嫌苦”的野菜們進了火鍋店就成了“菜中貴族”，有的價格甚至直逼精品肥牛。

打開巴奴火鍋的菜單，各類小眾蔬菜，但凡名字前面加了產地或形容詞，比如“原色”，“井水”，“溫縣（河南省焦作市）”，均價都在二三十元，其中一盤大份鮮冬筍能賣到56，是普通素菜的兩三倍。對比起來，巴奴5片賣18元的土豆在這些“山野菜”面前都算不上什么價格刺客。

圖源：小紅書@YOYO呀

“物以稀為貴”，道理是這么個道理，但要讓“菜葉子比肉貴”看起來合理，也不能光說“少”就完事兒。

小眾蔬菜們打出的第一個賣點叫營養(yǎng)豐富，常見的名頭是“xx之王”，比如“皺葉菜是維C之王”，結果立馬遭到網友質疑，“為什么啥都能叫維C之王？維C到底有幾個王？”

事實上，皺葉菜的維C含量和常見的甜椒差不了多少，而維C本身也不是補的越多越好。根據《中國居民膳食指南2022版》，我國居民一般成年人維生素C的每日推薦攝入量為100毫克，而甜椒的維生素C含量是130毫克/100克，也就是說只要吃100克甜椒就能滿足一個普通成年人維生素C需求的130%，小白菜、西藍花多吃幾口也都能達到相同的效果。

火鍋店們學會了護膚品那套打發(fā)，今天抗皺，明天祛痘，后天淡斑。功效一說都是“7天5大膠原提升376%”，結果你發(fā)現抹什么都不如晚上早睡一小時來得實在。

為了把蔬菜賣得更貴，火鍋們也很努力地讓吃菜變得有儀式感?？诟行”姷氖聦嵏淖儾涣?，但吃法足夠高級至少還能給人一種“值回票價”的感覺。

比如北京的烹然四季椰子雞火鍋會在店里實時直播有機蔬菜大棚的畫面，你一邊涮著菜，一邊還能看著菜是怎么從地里長出來的，一口“峨眉山龍須筍”下肚，仿佛自己親臨了峨眉山視察。

海底撈前有現扯面，后有現剪現吃豌豆苗，一盆端上來，再給你上一把綠色小剪刀，剪一把涮一把，仿佛在田間地頭吃火鍋，還能感受泥土的芬芳。剩下的，連盆打包回家還能繼續(xù)一邊種一邊吃，吃完噴點水，過兩天說不定又能收獲新一茬。

對了，愛吃豌豆尖的四川人不要看著名字像就輕易嘗試，這個苗和尖是兩個味道。

這樣一盒豌豆苗，在海底撈能賣到28元，換算成黃豆芽2塊錢一斤的市場價，我可以買14斤，買回來分給一棟樓的鄰居還能吃三天。

“幸好是火鍋，這一小盒賣到上海做沙拉難以想象得多少錢?！?/p>

菜葉子卷到比肉貴，火鍋店是咋想的？

最初的“野菜火鍋”僅限云貴川，這些地方離各種野菜和小眾蔬菜的種植地近，“特菜”供應商多，菜也更加便宜。在北上廣，幾片野菜葉子雕花做成omakase裝在小碟子里就賣你1888，你去云南、貴州的火鍋店里，通常見到的是“野菜10塊錢隨便吃”的招牌。

如今這些帶著濃厚地域特色的特色蔬菜們，被連鎖火鍋店賣到了全國各地，身價也隨著運輸距離直線上漲。在北京這個冬天只有大白菜能無限供應的枯燥城市，你照樣能吃到火鍋店從各個山頭為你搜集來的二十種新鮮野菜。

圖源：小紅書@豬姐姐

記憶里，以前吃到小眾蔬菜的唯一方法是跟著媽媽去旁邊的山上采，一塑料袋帶回來鋪在陽臺地上晾干。最多是家門口菜市場的老奶奶裝一籃子按把賣，跟你說剛摘的，炒雞蛋特別香，20一把，嫌貴5塊也行。那火鍋店的小眾蔬菜們都從哪來？

答案只能是地里。

從南到北，這兩年全國各類小眾蔬菜的種植規(guī)模不斷擴大。比如北京大興區(qū)采育鎮(zhèn)這些年發(fā)展特菜種植，種了冰菜、球莖茴香等等新品種蔬菜，而在新疆西山、哈密等地的種植基地，則培育了椒蒿、薺菜、沙蔥、蒲公英、薄荷、野菠菜這些傳統(tǒng)觀念里的“野菜”。

有了規(guī)?；N植，最難的一步還是把這些菜以最快的速度送往全國。火鍋店的小眾蔬菜為啥限季節(jié)甚至限月份供應？因為存不到下個月。

比如巴奴在云南專門開了一家店，并設立了中央廚房，采購人員在當地市場上搜集特色菜和新品種蔬菜，調研、試吃后確定當季要上新的時令蔬菜，對接供應商或農戶購買，然后運輸到中央廚房進行驗收、檢測和初加工等環(huán)節(jié)，再運往全國140多家門店。一般一天之后，門店就會收到這批蔬菜，然后統(tǒng)一上新。

不像白菜土豆這些大眾品種從地里到餐桌已經有了一套成熟的方法論，每種小眾蔬菜從摘到運都需配備特殊的運輸方式。小眾蔬菜供應的風險大，成本也會貴上不少，甚至可能因為一些難以預料的因素最終供應失敗。

一位蔬菜供應商在接受采訪時說，每一種小眾蔬菜菜的采摘都有嚴格的標準。冰菜采摘就要短一點，嫩一點，紫背天葵則要留長一點，并且要保證上面有四到五片葉子。為了保持菜的新鮮度，采摘時間要求早上7點采摘到10點，采摘后送到冷庫，打冷到3到8度。小林說，巴奴曾經在上新一款時令蔬菜的時候，發(fā)現由于運輸環(huán)節(jié)中的一些問題，導致菜送到門店后，出現了一些小蟲子，但短時間內解決不了這個問題，最終決定放棄上架這款產品。

圖源：小紅書@真吾

曾經恨不得現殺牛肉、新西蘭的毛肚才是頭牌，如今的火鍋店為啥把曾經最不起眼的蔬菜捧上菜單首頁？

一個重要的大背景是火鍋們的價格戰(zhàn)打不下去了。

上半年，幾大火鍋品牌都宣布了降價，呷哺呷哺火鍋新菜單價格整體下降10%左右；慫火鍋“素菜6.6元起”，人均50塊能吃飽；八合里說自己要“價格回到10年前”；海底撈則開出平替版“小嗨火鍋”，一份鴛鴦鍋底最低只要9塊9。

火鍋的平均客單價，從2021年的63元，降到了今年上半年的59元。2023年到2024年上半年，50元以下的客單價的火鍋占比從27%漲到接近50%。

圖源：21世紀經濟報道

看起來火鍋們的確有在努力擺脫“兩三百吃不飽”的高價形象，鍋底價格都直逼瑞幸了，但消費者卻不肯買單了，“滿大街火鍋店，我卻沒那么想吃了”。

過去一年，全國有超過14萬家火鍋店倒閉。財經網的分析認為，“消費者對于健康、營養(yǎng)、品質的關注度在不斷提高。傳統(tǒng)火鍋高油、高鹽、高熱量的特點讓一些消費者望而卻步。他們更傾向于選擇那些能夠提供新鮮、有機、低熱量食材的餐廳?！?/p>

于是主打營養(yǎng)有機的小眾蔬菜應聲出戰(zhàn)。

雖然由于生產、運輸等等方面的困難，小眾蔬菜的毛利不一定比肉更高。但靠著“有機”、“特色”至少能讓火鍋店逃出同質化卷低價的怪圈。

“時令小眾蔬菜對老顧客來講，給到新的體驗，起到了一定喚新作用，另外也持續(xù)延續(xù)了品牌自然健康的理念?！卑团腔疱亞T工小林說。

據小林透露，巴奴毛肚火鍋店里小眾蔬菜的點單率大概在14%-22%之間。這個數字和一般火鍋店的甜品、小吃相比，并不算差。根據中新經緯的報道，巴奴小酥肉的點單率也差不多在20%——意味著火鍋店里有一桌人點了小酥肉，就有另一桌人涮著28一份的“時令蔬菜”。

小紅書@巴奴總店Liu芳

火鍋說白了也就是高端水煮菜，湯底就那么幾個，各種葷菜翻來覆去也難有大的創(chuàng)新，吃膩了火鍋亙古不變味道的人只能從蔬菜上尋求一點新鮮感。

況且，吃不到蔬菜也成了靠外賣續(xù)命的打工人的一致煩惱。沒空做飯的打工人被迫一周五頓外賣，打開紙盒，除了碳水和預制蛋白質，見不到一點多余的綠色。一邊憂心自己的健康狀況，一邊翻爛外賣軟件也找不到一個肯給你多放兩片菜葉子的快餐店，只好下班了去火鍋店，把火鍋當維生素補充包吃。

所以“純素火鍋”、“藥膳火鍋”這兩年也火成了新品類。畢竟算上延遲退休，這個工還要再打將近四十年，有遠見的打工人們已經提早開始布局火鍋養(yǎng)生。

圖源：小紅書@吃個心眼子

中國人，離不開蔬菜是刻在基因里的。

你看著火鍋店跨越千山萬水從遙遠的西部大棚給你端來一盆野菜，這才明白：要當好真牛馬，果然還是得吃點頂級草料。

參考資料：

貴州網絡廣播電視臺，《從山間野味到規(guī)?；慨a，黃平野菜如何“野而不野”？》，2024.04

21世紀經濟報道，《“熱辣滾燙”的火鍋界，打響價格戰(zhàn)！》，2024.11

財經網，《火鍋價格戰(zhàn)興起，消費者不買單了？》，2024.08

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