編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) Vista氫商業(yè)（ID：Qingshangye666），作者：肘子，編輯：橘總，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

“打工人啃綠化帶”從一句調(diào)侃變成現(xiàn)實(shí)，在座的各位都有責(zé)任。

辦公室最近被羽衣甘藍(lán)全面攻占：午餐是羽衣甘藍(lán)能量碗，下午茶是羽衣甘藍(lán)纖體瓶，晚上點(diǎn)個(gè)芒果羽衣甘藍(lán)堅(jiān)果沙拉。

這個(gè)以“苦”和“難吃”著稱的蔬菜，長(zhǎng)在土里的時(shí)候是一棵棵巨型包菜，很長(zhǎng)一段時(shí)間都是各大城市道路綠化的首選物種。有人說(shuō)買一包9.9的有機(jī)羽衣甘藍(lán)不如去路邊啃綠化帶劃算，唯一的問(wèn)題是“破壞綠化帶要罰款”。

還有人去巴奴吃火鍋，發(fā)現(xiàn)他們出了一款神似羽衣甘藍(lán)的季節(jié)限定蔬菜。巴奴店員說(shuō)這叫皺葉菜，屬于甘藍(lán)的一種，羽衣甘藍(lán)的表哥，這下更做實(shí)了“綠化帶進(jìn)火鍋店”的趨勢(shì)。

圖源：小紅書@畢家廚

放進(jìn)沙拉里都嫌太苦的菜，如今被拿來(lái)涮火鍋，不知道是不是老板們默認(rèn)了牛馬任何時(shí)候都必須多吃草才能干活？

“第一次在火鍋店吃綠化帶，請(qǐng)問(wèn)有什么注意事項(xiàng)嗎？”

火鍋店的奇葩涮菜，“好像在老家喂豬時(shí)見(jiàn)到過(guò)”

除了云南的菜市場(chǎng)，火鍋店可能是你能見(jiàn)到最多神奇蔬菜的地方。

巴奴火鍋這個(gè)月上新的皺葉菜，一片片橢圓厚實(shí)的菜葉子，渾身布滿凹凸不平的紋路，漂在紅油鍋上乍一看還以為涮了兩片百潔布。

在一片對(duì)于“這到底是什么菜”的猜測(cè)聲中，有農(nóng)村生活經(jīng)驗(yàn)的網(wǎng)友們現(xiàn)身說(shuō)法，“這菜是小時(shí)候村里喂豬的，但我外婆說(shuō)太苦了，豬都不吃?！?/p>

“怪不得whole foods買來(lái)的昂貴有機(jī)羽衣甘藍(lán)總是喚起我飄渺的童年鄉(xiāng)下外婆家的回憶，原來(lái)小時(shí)候在豬食槽里見(jiàn)過(guò)它表哥?！?/p>

但如今進(jìn)了大棚的皺葉菜，已經(jīng)從“豬都不吃”的野菜搖身一變成了“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的新型保健蔬菜”。這種菜據(jù)稱由德國(guó)、荷蘭引進(jìn)國(guó)內(nèi)，在武漢研發(fā)培育了足足10年，直到今年10月才宣布“試種成功”。前腳實(shí)現(xiàn)了量產(chǎn)，火鍋店就把它搬上了菜單，8片葉子賣你22。

你不敢抱怨它貴，科研人員的心血擺在那兒，而且人家“VC含量是獼猴桃的2.5倍，保護(hù)肝臟，提高免疫力”。但任何蔬菜，只要宣傳營(yíng)養(yǎng)高大概率就意味著不好吃。據(jù)吃過(guò)的人說(shuō)，苦里帶點(diǎn)甜，一股菜水味兒，搭配火鍋口感類似于紅油涮樹(shù)皮。

如今一走進(jìn)火鍋店，最抓人眼球的永遠(yuǎn)不是菜單上的安格斯肥?；蚣恿?8種料的糖水甜品，而是各種小眾神奇蔬菜，所以牛馬的身份進(jìn)一步被坐實(shí)，高端的牛馬總是會(huì)在吃火鍋時(shí)被菜單忽悠點(diǎn)一盆聞所未聞但均價(jià)不低于30的特色涮菜。

海底撈5月推出新品薄荷葉，聽(tīng)到這個(gè)消息，愛(ài)吃火鍋和愛(ài)吃薄荷的人都狠狠皺起了眉頭。據(jù)為數(shù)不多嘗試過(guò)的人說(shuō)，一筷子下去整個(gè)湯底都變成了薄荷味兒，挺提神醒腦，吃完火鍋有清晨早起的清爽感。但如果真的點(diǎn)了，“還是建議生吃，比涮著好接受”。

圖源：小紅書@憂傷的白熊

好奇心還害死了一批在火鍋店嘗試涮折耳根的人。

為了向沒(méi)吃過(guò)的人傳達(dá)它的味道，有人用到意象法：“雨后，廢棄鋼鐵廠，泥土，銹鐵，生姜的怪味親戚”，有人給足故事感：“一把生銹的剪刀剪開(kāi)了魚(yú)的肚子然后你舔了一口剪刀，血腥帶著魚(yú)腥帶著生銹的味兒?！笨傊畠蓚€(gè)字，“快逃”。

聽(tīng)到北方人把這些菜當(dāng)“火鍋異端”，立刻有云貴川的網(wǎng)友站出來(lái)反駁，薄荷折耳根涮火鍋，這是云貴川人才懂的浪漫。四川人把折耳根鋪滿紅油火鍋底，貴州奪奪粉更是少不了一把折耳根調(diào)味，而云南酸湯鍋下薄荷葉一般一次不少于三盆。

圖源：小紅書@派大包

但還有些出現(xiàn)在火鍋店里的蔬菜，不是讓人驚嘆于它的味道，而是“這居然能吃”，比如蕁麻——就是蕁麻疹的那個(gè)蕁（qian）麻。這種植物大部分都有刺毛，一旦碰到，皮膚就會(huì)長(zhǎng)大片的紅斑，刺癢難耐。但它同時(shí)又是一種藥材和食用蔬菜，尤其在俄羅斯屬于一種餐桌上常見(jiàn)的傳統(tǒng)食材，被用來(lái)做湯、沙拉、蘸料，甚至是做綠油——戰(zhàn)斗民族連吃飯都充滿抗?fàn)幐小?/p>

圖源：小紅書@Cheris

云南也是吃蕁麻的大省。所以你會(huì)看到有人走進(jìn)昆明的火鍋店，點(diǎn)一盆新鮮的蕁麻，上面貼心地插著一塊牌子：“禁止觸碰，我會(huì)咬人”。

奶茶喜歡做限時(shí)聯(lián)名，火鍋店就做小眾蔬菜季節(jié)限定。

春天有山蕨菜，夏天有香格里拉萵筍尖，秋天有芥藍(lán)苗，冬天有笨菠菜。每種菜一年只上這么一個(gè)月，不抓緊吃你就要等明年，美名曰“時(shí)令飲食法”。這個(gè)方法也的確捧紅了不少冷門蔬菜，比如海底撈和巴奴都放進(jìn)菜單的“笨菠菜”。

圖源：小紅書@我?jiàn)W特曼1打5

相比普通菠菜，這種菜葉柄更短，葉片更肥厚，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，只有12月份前后能夠吃到。但要說(shuō)口感和普通菠菜有什么區(qū)別，被提到最多的大約也就是“它的根是甜的”。

你要是問(wèn)一份菠菜憑什么賣26？“因?yàn)槭寝r(nóng)戶定向種植，田間自然生長(zhǎng)，帶根吃的好菠菜！”

火鍋店們?cè)谕诰颉捌婀质卟恕钡馁惖郎弦或T絕塵，菜單囊括了不知道哪個(gè)山頭的地方特色菜，仿佛科學(xué)家們靈機(jī)一動(dòng)研發(fā)出來(lái)的創(chuàng)新蔬菜，以及你以為已經(jīng)失傳的上古草藥?；疱伒甑氖卟巳绻麑懗伞侗静菥V目》，得出上中下三冊(cè)。

比如有火鍋店推出“野菜九宮格”，一種蔬菜加一種水果居然拼成了一種菜：楊桃菜、寶塔菜、蘋果苦瓜、蘋果絲瓜……感覺(jué)是把“蔬菜水果對(duì)對(duì)碰”搬到了火鍋店。有的火鍋店把藥材當(dāng)涮菜，主打“藥食同源”，每一種菜名下面都給你清楚標(biāo)明功效：當(dāng)歸葉“補(bǔ)血活血調(diào)血止痛”；田七苗“補(bǔ)中益氣”，益母草“利尿消腫，清熱解毒”，藏紅花苗“保護(hù)心臟”……

圖源：小紅書@碧bibi

你看著點(diǎn)單機(jī)里滿屏不認(rèn)識(shí)的蔬菜，以為自己進(jìn)了張騫出使西域之后的獻(xiàn)寶會(huì)，“讓朕看看你又從世界各地搜羅來(lái)了哪些沒(méi)見(jiàn)過(guò)的怪東西”。

在一系列稀奇古怪的火鍋創(chuàng)新菜中，冰菜算是這兩年火出圈的蔬菜之一。這種菜烹飪壽命短，吃法是拿水涮五秒或者生吃涼拌，大多數(shù)人只在火鍋店里和它打過(guò)照面。同事嘴老師好奇嘗了一回，“像有人往你嘴里吐了口唾沫”，發(fā)誓再也不吃第二次。

圖源：小紅書@發(fā)瘋文學(xué)發(fā)言人

連這樣一種菜都能被博主們營(yíng)銷成“火鍋店必點(diǎn)特色素菜”，你也就懂了為啥火鍋店的神奇蔬菜經(jīng)常會(huì)在你鼓起勇氣嘗試之后變成“難吃到出乎意料”的踩雷款。

好吃的蔬菜千篇一律，但難吃的各有花樣。有人在火鍋店點(diǎn)一份了一份“當(dāng)季特供”的兒菜，店員問(wèn)他對(duì)菜的看法，“一股子爛白菜幫子味”。店員點(diǎn)頭回復(fù)，“確實(shí)不好吃”。

圖源：小紅書@不普通的煲仔飯

小眾菜之所以小眾，除了種植難度，口感難以被大眾接受也占大頭，畢竟老祖宗嚴(yán)選的菜就那么幾樣，其余沒(méi)被收編肯定都是有原因的。

不過(guò)關(guān)于小眾蔬菜的味道，一向見(jiàn)仁見(jiàn)智，不愛(ài)吃的人堅(jiān)決不肯把又苦又辣的葉子和牛肉放進(jìn)一鍋湯里，愛(ài)吃的人則覺(jué)得苦代表健康，清新的自然風(fēng)味“比肉還香”。

但是，吃不認(rèn)識(shí)的蔬菜有風(fēng)險(xiǎn)這事兒是確定的，有的時(shí)候風(fēng)險(xiǎn)不亞于去云南撿菌子。

雖然現(xiàn)在大多數(shù)火鍋店里的小眾蔬菜都經(jīng)過(guò)了調(diào)研、試菜，是規(guī)模化種植、確保能吃的“好蔬菜”，但耐不住也有的地方火鍋店追求“純正山野感”，把山里新摘的野菜放進(jìn)塑料筐做成10元自助。不懂事的外地人吃了后“上吐下瀉”，才知道野菜之間也會(huì)“對(duì)沖”，有的菜需要先焯水，吃的搭配也有講究。

圖源：小紅書@糯米米

“本來(lái)想幫你罵店家，但一看是在云南，也正常?！?/p>

即使味道和食品安全都有爭(zhēng)議，火鍋店里的小眾蔬菜品類還是越上越豐富。

你疑惑到底誰(shuí)是這些菜的受眾，打開(kāi)菜單一看價(jià)格立馬確定了反正不是自己?！柏i都嫌苦”的野菜們進(jìn)了火鍋店就成了“菜中貴族”，有的價(jià)格甚至直逼精品肥牛。

打開(kāi)巴奴火鍋的菜單，各類小眾蔬菜，但凡名字前面加了產(chǎn)地或形容詞，比如“原色”，“井水”，“溫縣（河南省焦作市）”，均價(jià)都在二三十元，其中一盤大份鮮冬筍能賣到56，是普通素菜的兩三倍。對(duì)比起來(lái)，巴奴5片賣18元的土豆在這些“山野菜”面前都算不上什么價(jià)格刺客。

圖源：小紅書@YOYO呀

“物以稀為貴”，道理是這么個(gè)道理，但要讓“菜葉子比肉貴”看起來(lái)合理，也不能光說(shuō)“少”就完事兒。

小眾蔬菜們打出的第一個(gè)賣點(diǎn)叫營(yíng)養(yǎng)豐富，常見(jiàn)的名頭是“xx之王”，比如“皺葉菜是維C之王”，結(jié)果立馬遭到網(wǎng)友質(zhì)疑，“為什么啥都能叫維C之王？維C到底有幾個(gè)王？”

事實(shí)上，皺葉菜的維C含量和常見(jiàn)的甜椒差不了多少，而維C本身也不是補(bǔ)的越多越好。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南2022版》，我國(guó)居民一般成年人維生素C的每日推薦攝入量為100毫克，而甜椒的維生素C含量是130毫克/100克，也就是說(shuō)只要吃100克甜椒就能滿足一個(gè)普通成年人維生素C需求的130%，小白菜、西藍(lán)花多吃幾口也都能達(dá)到相同的效果。

火鍋店們學(xué)會(huì)了護(hù)膚品那套打發(fā)，今天抗皺，明天祛痘，后天淡斑。功效一說(shuō)都是“7天5大膠原提升376%”，結(jié)果你發(fā)現(xiàn)抹什么都不如晚上早睡一小時(shí)來(lái)得實(shí)在。

為了把蔬菜賣得更貴，火鍋們也很努力地讓吃菜變得有儀式感?？诟行”姷氖聦?shí)改變不了，但吃法足夠高級(jí)至少還能給人一種“值回票價(jià)”的感覺(jué)。

比如北京的烹然四季椰子雞火鍋會(huì)在店里實(shí)時(shí)直播有機(jī)蔬菜大棚的畫面，你一邊涮著菜，一邊還能看著菜是怎么從地里長(zhǎng)出來(lái)的，一口“峨眉山龍須筍”下肚，仿佛自己親臨了峨眉山視察。

海底撈前有現(xiàn)扯面，后有現(xiàn)剪現(xiàn)吃豌豆苗，一盆端上來(lái)，再給你上一把綠色小剪刀，剪一把涮一把，仿佛在田間地頭吃火鍋，還能感受泥土的芬芳。剩下的，連盆打包回家還能繼續(xù)一邊種一邊吃，吃完噴點(diǎn)水，過(guò)兩天說(shuō)不定又能收獲新一茬。

對(duì)了，愛(ài)吃豌豆尖的四川人不要看著名字像就輕易嘗試，這個(gè)苗和尖是兩個(gè)味道。

這樣一盒豌豆苗，在海底撈能賣到28元，換算成黃豆芽2塊錢一斤的市場(chǎng)價(jià)，我可以買14斤，買回來(lái)分給一棟樓的鄰居還能吃三天。

“幸好是火鍋，這一小盒賣到上海做沙拉難以想象得多少錢。”

菜葉子卷到比肉貴，火鍋店是咋想的？

最初的“野菜火鍋”僅限云貴川，這些地方離各種野菜和小眾蔬菜的種植地近，“特菜”供應(yīng)商多，菜也更加便宜。在北上廣，幾片野菜葉子雕花做成omakase裝在小碟子里就賣你1888，你去云南、貴州的火鍋店里，通常見(jiàn)到的是“野菜10塊錢隨便吃”的招牌。

如今這些帶著濃厚地域特色的特色蔬菜們，被連鎖火鍋店賣到了全國(guó)各地，身價(jià)也隨著運(yùn)輸距離直線上漲。在北京這個(gè)冬天只有大白菜能無(wú)限供應(yīng)的枯燥城市，你照樣能吃到火鍋店從各個(gè)山頭為你搜集來(lái)的二十種新鮮野菜。

圖源：小紅書@豬姐姐

記憶里，以前吃到小眾蔬菜的唯一方法是跟著媽媽去旁邊的山上采，一塑料袋帶回來(lái)鋪在陽(yáng)臺(tái)地上晾干。最多是家門口菜市場(chǎng)的老奶奶裝一籃子按把賣，跟你說(shuō)剛摘的，炒雞蛋特別香，20一把，嫌貴5塊也行。那火鍋店的小眾蔬菜們都從哪來(lái)？

答案只能是地里。

從南到北，這兩年全國(guó)各類小眾蔬菜的種植規(guī)模不斷擴(kuò)大。比如北京大興區(qū)采育鎮(zhèn)這些年發(fā)展特菜種植，種了冰菜、球莖茴香等等新品種蔬菜，而在新疆西山、哈密等地的種植基地，則培育了椒蒿、薺菜、沙蔥、蒲公英、薄荷、野菠菜這些傳統(tǒng)觀念里的“野菜”。

有了規(guī)?；N植，最難的一步還是把這些菜以最快的速度送往全國(guó)?；疱伒甑男”娛卟藶樯断藜竟?jié)甚至限月份供應(yīng)？因?yàn)榇娌坏较聜€(gè)月。

比如巴奴在云南專門開(kāi)了一家店，并設(shè)立了中央廚房，采購(gòu)人員在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上搜集特色菜和新品種蔬菜，調(diào)研、試吃后確定當(dāng)季要上新的時(shí)令蔬菜，對(duì)接供應(yīng)商或農(nóng)戶購(gòu)買，然后運(yùn)輸?shù)街醒霃N房進(jìn)行驗(yàn)收、檢測(cè)和初加工等環(huán)節(jié)，再運(yùn)往全國(guó)140多家門店。一般一天之后，門店就會(huì)收到這批蔬菜，然后統(tǒng)一上新。

不像白菜土豆這些大眾品種從地里到餐桌已經(jīng)有了一套成熟的方法論，每種小眾蔬菜從摘到運(yùn)都需配備特殊的運(yùn)輸方式。小眾蔬菜供應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)大，成本也會(huì)貴上不少，甚至可能因?yàn)橐恍╇y以預(yù)料的因素最終供應(yīng)失敗。

一位蔬菜供應(yīng)商在接受采訪時(shí)說(shuō)，每一種小眾蔬菜菜的采摘都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。冰菜采摘就要短一點(diǎn)，嫩一點(diǎn)，紫背天葵則要留長(zhǎng)一點(diǎn)，并且要保證上面有四到五片葉子。為了保持菜的新鮮度，采摘時(shí)間要求早上7點(diǎn)采摘到10點(diǎn)，采摘后送到冷庫(kù)，打冷到3到8度。小林說(shuō)，巴奴曾經(jīng)在上新一款時(shí)令蔬菜的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)由于運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的一些問(wèn)題，導(dǎo)致菜送到門店后，出現(xiàn)了一些小蟲(chóng)子，但短時(shí)間內(nèi)解決不了這個(gè)問(wèn)題，最終決定放棄上架這款產(chǎn)品。

圖源：小紅書@真吾

曾經(jīng)恨不得現(xiàn)殺牛肉、新西蘭的毛肚才是頭牌，如今的火鍋店為啥把曾經(jīng)最不起眼的蔬菜捧上菜單首頁(yè)？

一個(gè)重要的大背景是火鍋們的價(jià)格戰(zhàn)打不下去了。

上半年，幾大火鍋品牌都宣布了降價(jià)，呷哺呷哺火鍋新菜單價(jià)格整體下降10%左右；慫火鍋“素菜6.6元起”，人均50塊能吃飽；八合里說(shuō)自己要“價(jià)格回到10年前”；海底撈則開(kāi)出平替版“小嗨火鍋”，一份鴛鴦鍋底最低只要9塊9。

火鍋的平均客單價(jià)，從2021年的63元，降到了今年上半年的59元。2023年到2024年上半年，50元以下的客單價(jià)的火鍋占比從27%漲到接近50%。

圖源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道

看起來(lái)火鍋們的確有在努力擺脫“兩三百吃不飽”的高價(jià)形象，鍋底價(jià)格都直逼瑞幸了，但消費(fèi)者卻不肯買單了，“滿大街火鍋店，我卻沒(méi)那么想吃了”。

過(guò)去一年，全國(guó)有超過(guò)14萬(wàn)家火鍋店倒閉。財(cái)經(jīng)網(wǎng)的分析認(rèn)為，“消費(fèi)者對(duì)于健康、營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)的關(guān)注度在不斷提高。傳統(tǒng)火鍋高油、高鹽、高熱量的特點(diǎn)讓一些消費(fèi)者望而卻步。他們更傾向于選擇那些能夠提供新鮮、有機(jī)、低熱量食材的餐廳。”

于是主打營(yíng)養(yǎng)有機(jī)的小眾蔬菜應(yīng)聲出戰(zhàn)。

雖然由于生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)鹊确矫娴睦щy，小眾蔬菜的毛利不一定比肉更高。但靠著“有機(jī)”、“特色”至少能讓火鍋店逃出同質(zhì)化卷低價(jià)的怪圈。

“時(shí)令小眾蔬菜對(duì)老顧客來(lái)講，給到新的體驗(yàn)，起到了一定喚新作用，另外也持續(xù)延續(xù)了品牌自然健康的理念。”巴奴毛肚火鍋員工小林說(shuō)。

據(jù)小林透露，巴奴毛肚火鍋店里小眾蔬菜的點(diǎn)單率大概在14%-22%之間。這個(gè)數(shù)字和一般火鍋店的甜品、小吃相比，并不算差。根據(jù)中新經(jīng)緯的報(bào)道，巴奴小酥肉的點(diǎn)單率也差不多在20%——意味著火鍋店里有一桌人點(diǎn)了小酥肉，就有另一桌人涮著28一份的“時(shí)令蔬菜”。

小紅書@巴奴總店Liu芳

火鍋說(shuō)白了也就是高端水煮菜，湯底就那么幾個(gè)，各種葷菜翻來(lái)覆去也難有大的創(chuàng)新，吃膩了火鍋亙古不變味道的人只能從蔬菜上尋求一點(diǎn)新鮮感。

況且，吃不到蔬菜也成了靠外賣續(xù)命的打工人的一致煩惱。沒(méi)空做飯的打工人被迫一周五頓外賣，打開(kāi)紙盒，除了碳水和預(yù)制蛋白質(zhì)，見(jiàn)不到一點(diǎn)多余的綠色。一邊憂心自己的健康狀況，一邊翻爛外賣軟件也找不到一個(gè)肯給你多放兩片菜葉子的快餐店，只好下班了去火鍋店，把火鍋當(dāng)維生素補(bǔ)充包吃。

所以“純素火鍋”、“藥膳火鍋”這兩年也火成了新品類。畢竟算上延遲退休，這個(gè)工還要再打?qū)⒔氖?，有遠(yuǎn)見(jiàn)的打工人們已經(jīng)提早開(kāi)始布局火鍋養(yǎng)生。

圖源：小紅書@吃個(gè)心眼子

中國(guó)人，離不開(kāi)蔬菜是刻在基因里的。

你看著火鍋店跨越千山萬(wàn)水從遙遠(yuǎn)的西部大棚給你端來(lái)一盆野菜，這才明白：要當(dāng)好真牛馬，果然還是得吃點(diǎn)頂級(jí)草料。

參考資料：

貴州網(wǎng)絡(luò)廣播電視臺(tái)，《從山間野味到規(guī)?；慨a(chǎn)，黃平野菜如何“野而不野”？》，2024.04

21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，《“熱辣滾燙”的火鍋界，打響價(jià)格戰(zhàn)！》，2024.11

財(cái)經(jīng)網(wǎng)，《火鍋價(jià)格戰(zhàn)興起，消費(fèi)者不買單了？》，2024.08

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