循環(huán)需要一條鏈，鏈的完整性是保證循環(huán)的必要條件。在餐飲業(yè)中，無(wú)論是直面消費(fèi)者的餐飲布局，還是近年來(lái)餐飲業(yè)零售的興起，支撐其經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵和核心都是供應(yīng)鏈。長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲業(yè)具有產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、分布分散、生產(chǎn)環(huán)節(jié)現(xiàn)代化程度低的特點(diǎn)。然而，隨著大型連鎖餐飲企業(yè)的興起和發(fā)展，在資本市場(chǎng)的幫助下，餐飲企業(yè)開(kāi)始從行業(yè)的前端向上游擴(kuò)張和開(kāi)放門店，完善產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品的質(zhì)量控制能力，提高供應(yīng)鏈的現(xiàn)代化水平，并發(fā)展越來(lái)越多的餐飲企業(yè)來(lái)發(fā)展零售和電子商務(wù)業(yè)務(wù)。他們亦正成為本地飲食業(yè)周期的骨干。

今年年初的突然爆發(fā)，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)遭遇前所未有的困難。年初，一個(gè)小火鍋賣光了，讓餐飲公司看到了潛在的家庭消費(fèi)情景。餐飲公司不能再局限于近 5 公里的商店，進(jìn)入更多的場(chǎng)景和市場(chǎng)。

缺貨的小火鍋

今年二月，全線賣光的火鍋已成為飲食業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，無(wú)論是超級(jí)市場(chǎng)、外賣平臺(tái)，還是海底釣魚(yú)線上的官方旗艦店，都是 "鍋中難求"，使飲食業(yè)看到了餐飲零售的潛力，補(bǔ)充了餐飲企業(yè)賴以生存的短空間。

根據(jù)海雕官方渠道發(fā)布的 "舒海益海生產(chǎn)計(jì)劃"，舒海供應(yīng)鏈有限，只能保證海雕門店員工吃飯，并為超市提供少量產(chǎn)品，如 7 -11、7 菲菲、箱馬等。海雕在計(jì)劃中表示，已決定在半年內(nèi)通過(guò)建設(shè)自己的工廠、OEM 加工和與東道國(guó)的供應(yīng)鏈合作，大幅提高供應(yīng)鏈容量。

九個(gè)月后，"北京商報(bào)" 記者參觀了河北省巴州宜海生產(chǎn)廠，了解到今年三月以來(lái)在這里建成的第一條底魚(yú)和采暖小火鍋生產(chǎn)線，現(xiàn)已建成兩條手工自熱小火鍋生產(chǎn)線和兩條半自動(dòng)生產(chǎn)線，采用 24 小時(shí)兩班制模式。

據(jù)義海八洲方便快餐生產(chǎn)線負(fù)責(zé)人介紹，第一條人工生產(chǎn)線于 3 月 20 日開(kāi)工，日生產(chǎn)能力約 1000 件（18 箱 / 件）。隨著人員生產(chǎn)能力的增加，該生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力在一個(gè)月后增加到每天 4000 件。到目前為止，該廠的四條生產(chǎn)線，每天小火鍋的日產(chǎn)量約為 16000 件。

在現(xiàn)場(chǎng)，我廠小火鍋生產(chǎn)線分為組裝、包裝、托盤三部分，原料由其他供應(yīng)商生產(chǎn)，包裝半成品在工廠組裝。除小火鍋外，宜海八洲廠還生產(chǎn)火鍋、即食米等方便食品。目前，該廠主要覆蓋華北市場(chǎng)線下商店和網(wǎng)上電子商務(wù)等銷售渠道，供應(yīng)效率與疫情前相比有了顯著提高。

宜?？偨?jīng)理郭強(qiáng)說(shuō)，疫情開(kāi)始時(shí)，不僅是自熱小火鍋，還有火鍋底料、復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品，有些調(diào)味品比小火鍋還要嚴(yán)重。究其原因，主要有兩個(gè)方面：一是消費(fèi)者需求突然激增；二是疫情導(dǎo)致交通擁堵，供應(yīng)鏈長(zhǎng)期難以恢復(fù)正常狀態(tài)。也正是基于此，夏季海開(kāi)始進(jìn)行有針對(duì)性的戰(zhàn)略調(diào)整。其中，最重要的是縮短供應(yīng)鏈，建立一個(gè)小的區(qū)域周期。

產(chǎn)業(yè)分工

在咨詢合伙人兼連鎖經(jīng)理文志宏看來(lái)，海迪漁業(yè)模式不易復(fù)制。海迪漁業(yè)的第一優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)。宜海已成為獨(dú)立于海迪漁業(yè)部門的上市公司，其中很大一部分已經(jīng)趕上了中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的繁榮時(shí)期。如今，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)海魚(yú)捕撈，夏季海魚(yú)的門檻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于以前，但國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)確實(shí)應(yīng)該遵循國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的形勢(shì)，思考和設(shè)計(jì)適合自己高質(zhì)量發(fā)展的道路。

溫志紅說(shuō)，國(guó)家提出建立國(guó)內(nèi)和國(guó)際雙周期相互促進(jìn)的新發(fā)展模式，其中國(guó)內(nèi)周期是關(guān)鍵?？梢灶A(yù)見(jiàn)，國(guó)家將出臺(tái)大量相關(guān)政策來(lái)刺激消費(fèi)，擴(kuò)大內(nèi)需，擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)。餐飲業(yè)作為大消費(fèi)領(lǐng)域的重要組成部分，也將受到很大的影響。

從國(guó)外一些比較成熟的餐飲業(yè)發(fā)展案例來(lái)看，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)都是非常專業(yè)化的，餐飲企業(yè)應(yīng)該注重前端餐廳、食品加工業(yè)、采購(gòu)、種植等環(huán)節(jié)的布局和經(jīng)營(yíng)，這也將是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向，產(chǎn)業(yè)細(xì)分和發(fā)展的趨勢(shì)也已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)，同時(shí)也意味著一個(gè)可以連接一、二、三產(chǎn)業(yè)的大型連鎖餐飲業(yè)仍有很大的市場(chǎng)空間。

溫說(shuō)，推動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)周期的另一個(gè)非常重要的因素是資本。從發(fā)展海洋漁業(yè)和夏海漁業(yè)的角度出發(fā)，建立海洋漁業(yè)等分支企業(yè)，主要依靠自身強(qiáng)大的造血、血液供應(yīng)能力。然而，如今，普通餐飲企業(yè)想要達(dá)到海上捕撈的門檻和難度太高，從夏季海的開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，尋求資本平臺(tái)的幫助，尤其是對(duì)目前的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，顯得尤為重要。要謀求長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，就必須改變傳統(tǒng)的管理和發(fā)展觀念，學(xué)會(huì)與資本市場(chǎng)溝通，為未來(lái)的布局和發(fā)展做好充分的準(zhǔn)備。