編者按：本文來自微信公眾號 餐企老板內參，作者：內參君，創(chuàng)業(yè)邦經授權轉載。

小火鍋、單人餐…海底撈開啟“拼多多”模式

最近，動作頻頻的海底撈，又盯上了單人餐、小火鍋。

11月20日，位于山東臨沂萬達廣場，海底撈火鍋來樓下的“沸派 · 甄鮮小火鍋”正式開業(yè)。

店鋪整體以橙黃色為主色調，主打旋轉自助式一人食小火鍋。鍋底價格從9.9元到12元不等，復刻了番茄鍋、雷山紅酸湯等多款海底撈同款鍋底，還可以選擇鴛鴦鍋。

變小了，然后呢？

今年，小火鍋“元老”呷哺呷哺四次登上熱搜，但都離不開一個詞——虧損。

據《小火鍋品類發(fā)展報告2024》，截至2024年7月，全國小火鍋門店數超5萬家，約占全國火鍋總門店數的10%。

在消費降級的當下，面對微利困局，大火鍋品牌們，為何選擇入局愈發(fā)激烈的小火鍋賽道？內參君認為，可以從以下幾點進行考慮。

1、小火鍋“圍獵”消費者，市場需求大爆發(fā)。

盡管市場競爭愈發(fā)激烈，但近年來，小火鍋品類切中了消費者對“低價”的追求，發(fā)展勢頭十分迅猛。

但與此同時，過于追求低價的小火鍋品牌們，也因食材、環(huán)境、服務等問題讓消費者感到“背刺”。因此，對高質小火鍋的需求反而愈發(fā)增長起來。

2、消費降級環(huán)境下，“平價”的另一種打法。

當下，消費者的消費習慣從吃飽向吃好轉變，吃飽是前提，吃好才能吸引復購。與大鍋相比，小火鍋的菜品分量少，可以品嘗到更多種類，體感更佳。

同時，與一昧追求低價相比，消費者更希望追求品質的提升，與從0開始積累消費信心相比，已經有品牌勢能積累的大火鍋入局，帶有先天優(yōu)勢。

尤其如此次海底撈推出的工作日單人餐，借用了大鍋的環(huán)境、服務，提供了更豐富的餐品，進一步拉低了客單，做到了“尖貨平價”，自然更易受到消費者歡迎。

3、探索火鍋快餐化，“變小”是第一步。

傳統(tǒng)大鍋周末及晚上生意更好，因為食客將其作為正餐，要坐下來慢慢吃，而自帶快餐性質的小火鍋，翻臺率要更高。

以呷哺呷哺為例，其巔峰時期，翻臺率可高達7，平均每位顧客用餐時間僅為40分鐘，與3~4的平均翻臺率相比，無疑在效率上占據很大優(yōu)勢。

因此，要想將傳統(tǒng)意義上屬于正餐的火鍋變成消費者日常即可享用的美食，拉高消費頻次，火鍋快餐化的征途中，輕模式必不可少。

但是從大火鍋到小火鍋，也有它的挑戰(zhàn)。

首先，服務要做好。近日，#一個人吃火鍋的受害者出現了#等詞條沖上熱搜，男子獨自吃火鍋，中途離席被收桌的體驗也收獲了大家的諸多調侃。

而作為事件“主人公”之一的八合里火鍋，就及時進行了修整。不僅誠邀當事人成為服務監(jiān)督員，并宣布針對一人食顧客的服務升級計劃，提供“用餐中”標識牌以防誤收。

這一小插曲，讓更多餐飲品牌看到了消費者的單人用餐需求，同時也對品牌提出了更高要求，如何增強用戶體驗，營造溫馨且舒適的就餐氛圍，或許是更多品牌需要考慮的事情。

其次，對供應鏈的要求更高。根據2024年餐飲調查數據顯示，火鍋消費者在選擇火鍋店時，最關注的因素是食材的新鮮度，占比達到76.2%。而無論是自選還是小分量、多品類，都會增加食材損耗，對品牌供應鏈提出了更高要求。

當下，火鍋市場正經歷一場新變革，各式創(chuàng)新如雨后春筍般涌現出來，大火鍋變小，也是行業(yè)發(fā)展中的必然趨勢。

同時，諸如單人餐拼桌等新玩法的引入，為傳統(tǒng)的一人食火鍋增添了社交屬性。隨著小火鍋業(yè)態(tài)逐漸與單人餐解綁，未來的火鍋市場，無疑將綻放不一樣的光彩。

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